Les Épices et Herbes Aromatiques:

AGAR AGAR

L’Agar agar est obtenu  à partir de la déshydratation d’algues. C’est un substitut idéal à la gélatine.
La plupart du temps, on le trouve sous forme de poudre, pour l’utiliser il suffit de le dissoudre dans un liquide chaud.  La préparation durcit ensuite en refroidissant.
L'agar agar, 100% végétal, naturel, a un pouvoir gélifiant exceptionnel, beaucoup plus élevé que celui de la gélatine animale qu'il remplace avantageusement : 2 grammes dans 1/4 de litre d'eau portée à ébullition donnent un gel très ferme. .
L'agar agar est très pratique en cuisine ; il apporte la texture souhaitée à toutes sortes de préparations salées ou sucrées. Il vous permettra de donner la consistance idéale à vos terrines et flans de légumes ou de fruits, de démouler parfaitement vos charlottes et mousses, d'épaissir vos confitures et compotes trop liquides…
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L’ail des ours (ail sauvage) est une jolie plante qui pousse en grand nombre dans les sous-bois humides, les premières feuilles sortent début mars, elle fleurit début mai, courant juin, les feuilles se flétrissent et la plante disparaît..
Dans le temps, l'ail des Ours a été consommé en énormes quantités. Utilisation identique que pour l’Ail
On leur préfère souvent l'usage des feuilles : crues dans salades, omelettes, soupes, hachées finement sur un gigot d'agneau… Elles ont une odeur puissante mais avec une saveur délicate et une note sucrée, agréablement piquante. Celles-ci s'atténuent à la cuisson. En Suisse, on en fait une moutarde à l'ail des ours et  on incorpore des feuilles hachées dans les fromages mous (tommes). Cette plante, rarement vendue, est un plaisir réservé aux cueilleurs connaisseurs…
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L'ail est utilisé dans de très nombreux plats à base de porc ou de bœuf. Il est également largement utilisé dans les salades.  L’ail est un ingrédient indispensable à la cuisine. Toute la plante exhale un parfum aisément reconnaissable. C’est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, mais il est également utilisé danse nombreux autres pays. Avec le gingembre et l’oignon, il constitue un trio de saveurs très apprécié, notamment dans les cuisines orientales et asiatiques. La cuisine française fait aussi largement appel à cette plante, avec, par exemple, les recettes traditionnelles que sont le poulet rôti aux quarante gousses entières ou en « chemise », et le gigot piqué d’éclats d’ail. L’ail entre également dans la préparation des ragoûts, qu’il parfume agréablement, des beurres, des assaisonnements et des sauces pour les pâtes, le poisson, la volaille, le gibier, les légumes…
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Graines d'une plante originaire du sud de l'Inde, très aromatiques, dont le goût rappelle beaucoup celui du Thym. L' Ajowan est ajouté aux hors-d'oeuvre feuilletés, aux plats de haricots, aux galettes indiennes, aux féculents et aux tubercules. En Asie, il parfume les pains, les pâtisseries et les légumes cuits. .
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L' Amchoor est une poudre de mangue verte sauvage particulièrement utilisée en Inde dans le célèbre Chal Masala composé de menthe, gingembre, Ajowan, Cayenne, sel, graines de grenades, graines de cumin et notre Amchoor. Cette poudre beige claire apporte une saveur aigrelette et rafraîchissante utilisée seule ou dans un mélange. Elle est intéressante dans une vinaigrette, dans une nage de légumes, dans un court-bouillon de poisson, peut-être dans un petit beurre ou pour remplacer le citron ou le vinaigre. J'aime aussi le glisser sans rien dire à personne dans un jus de fraise...
Elle a un goût aigrelet, un peu acide, et est utilisée pour attendrir les viandes. On l'utilise également dans les plats végétariens avec des légumes comme les ocras, les salades,  ou les chutneys.
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Les graines parfument les pâtisseries ou le pain. Les feuilles parfument le saumon fumé et autres produits de la mer, les pommes de terre et les soupes…..

L'anis étoilé (ou badiane) est très apprécié des Chinois. La saveur des graines est plus forte et plus poivrée que celle de l'anis vert. Quelques graines suffisent à parfumer un plat. L'anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le café et le thé. Il entre dans la composition du mélange d'épices appelé «cinq-épices».

Herbe très estimée en Europe, en Afrique du Nord et en Turquie. Le fenouil, l'aneth, le carvi et le cumin rappellent sa saveur. Les feuilles d'anis sont excellentes cuites ou crues. Les graines aromatisent gâteaux, biscuits, pains,  pâtisserie, salades, vinaigrettes, soupes, légumes, poissons et volaille. On utilise l'anis en confiserie; en liquoristerie, on fabrique le Pastis (France), l' Anisette (Afrique du Nord), l' Ouzo (Grèce), le  Raki (Turquie), l' Arak (Égypte) et la  Sambuca (Italie)
Goût anisé et de réglisse. Sa saveur rappelle un peu celle du carvi, du fenouil, de l'aneth.

Résine séchée, extraite des rhizomes de deux espèces de fenouil géant qui poussent en Inde et en Iran. Utilisée pour parfumer les légumes, les poissons et les sauces indiennes, elle possède une odeur repoussante qui disparaît à la cuisson. Les Romains de l'Antiquité l'utilisaient en médecine; en Inde, elle est encore prescrite pour soulager les flatulences et soigner les bronchites. On la trouve dans les marchés indiens

Utilisé dans de nombreuses salades. On l'associe souvent aux tomates, au poisson. Il parfume les sauces à base d'huile ou de vinaigre. Il entre dans la composition du célèbre Pesto. Enfin, il incarne parfaitement la cuisine méditerranéenne. Le basilic frais se conserve assez mal car il est très fragile et noircit très vite. Le basilic séché n'a pas cet inconvénient.
. Il relève avec bonheur des lasagnes ou du riz sauvage et s’accorde avec finesse à une mousse de merlan ou un carpaccio de sardines….

Pétales triés de fleurs de bleuets (Centaurea Cyanus) pour décors d’assiettes, sauces, infusions,  desserts glaces et cocktails.

Cette aromate est originaire de la Cordillère des Andes mais il a été implanté dans tout le bassin méditéranéen où on le trouve actuellement à l'état sauvage, particulièrement en Afrique du Nord.
La feuille de boldo a un goût proche de celui du laurier mais en plus fort; il faut donc se méfier de ne pas trop en ajouter sous peine de voir se développer un goût camphré et amer.
La feuille de boldo se marie bien avec le poisson et peut être utilisé pour confectionner un curry.

Origine : Inde. Les feuilles, à odeur de curry, s'utilisent broyées ou entières dans la cuisine végétarienne et les curries indiens.

La Cannelle est une écorce issue d’un petit arbuste, le cannelier. Cette enveloppe  est délicatement découpée en bandes qui au séchage vont s’enrouler sur elles=mêmes et former de petits tuyaux ou bâtons
La Cannelle la plus parfumée au Monde nous vient de l’île de Ceylan ( Océan Indien)
Se marie avec bonheur tant au plats sucrés ( compotes de fruits, tartres..) que aux mets salés ( blanquettes de veau, volailles, mouton ou porc) …
L’ arôme de la Cannelle est délicieusement exotique et sucré ; sa saveur est douce et chaude.  Moulue, elle aromatise gâteaux, pâtisseries et biscuits, elle est parfaite pour agrémenter les poires ou les pommes cuites, le pain d'épices. Elle est idéale pour les macérations, les confitures et les compotes, les liqueurs, les punchs créoles … Mélangée avec du sucre en poudre, elle est excellente dans les compotes, sur les crêpes et pour parfumer les vins chauds.

La cardamome a une fine saveur poivrée. Selon qu'elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de la cardamome est verte, brune ou blanche. En Occident (notamment en Scandinavie), cette épice parfume gâteaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. C'est l'un des principaux ingrédients du curry indien et l'une des épices du Garam Masala. La cardamome parfume aussi le café en Arabie

Le caroubier est originaire du bassin méditerranéen où il est connu depuis très longtemps.
Les Caroubes servaient traditionnellement de poids et le mot "carat" vient de l'arabe "quirat" qui désigne la graine de Caroube. Les Caroubes sont contenues dans des fruits qui ressemblent à un gros haricot. Elles sont utilisées en pâtisserie et en confiserie

Les Asiatiques teintent traditionnellement la soie avec les pétales de cette fleur.
En cuisine, on utilise les pétales séchés avec les currys et pour remplacer le safran dans tous ses usages
Pétales triés de fleurs de carthame (Carthamus Tinctorius) surnommé « SAFRAN BATARD » pour son rôle uniquement colorant et décoratif.

Le Carvi a une saveur âcre et piquante, moins forte que celle du cumin mais plus prononcée que celle de l'aneth. Son arôme se développe dans les mets mijotés. En Inde, le Carvi accompagne les currys, les lentilles et le riz. Dans les pays d'Europe de l'Est et en Allemagne, il assaisonne charcuterie, choucroute, poisson, salade de pommes de terre, pâtisserie et compote de pommes. On le retrouve aussi dans les salades, méchouis et brochettes des pays arabes

Minuscules graines aromatiques provenant du céleri, dont le goût, légèrement âcre, parfume un grand nombre de plats. Entières ou en poudre, elles sont ajoutées aux soupes, sauces et ragoûts et peuvent aussi être utilisées dans les pains et certains biscuits salés. Elles parfument des aliments aussi variés que le jus de tomate, les canapés, les condiments et les omelettes

Une des fines herbes avec le persil, la ciboulette, l'oseille et l'estragon. Le cerfeuil est délicatement parfumé, frais ; il est très agréable dans les salades vertes, potages et aussi avec les poissons.

Avec son goût léger d'oignon et sa fraîcheur, la ciboulette fait partie des fines herbes de la cuisine française avec le persil, le cerfeuil et l'estragon. On utilise principalement ses tiges creuses mais il ne faut pas négliger ses fleurs roses qui décorent et parfument les plats. Associations : œufs, salades, fromages frais, sauces, soupes, …

La citronnelle fait partie de la famille de l'orange amère dont elle possède l'amertume. Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande

Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualités culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon. Les  jolies fleurs peuvent décorer un plat.

Avec un arrière goût de zeste d’orange citronné, la graine de coriandre se révèle très séduisante pour nos papilles occidentales.  Aujourd’hui, elle entre dans la composition de nombreuses recettes sucrées ou salées.
Son parfum  particulier  s’associe parfaitement aux fruits de mer, poissons, riz, potages, ragoûts, courts-bouillons ou vinaigrettes.  La coriandre se marie avantageusement avec le poivre dans une marinade.
Elle fait merveille dans les desserts comme les salades d’orange ou d’ananas frais. Pour en exhaler tout le parfum, faites griller les grains à la poêle avant de les concasser.
Elle parfume agréablement les soupes de carotte, de panais et de potiron ; elle est également excellente dans toutes les recettes de chou-fleur.

Le Cumin a une forte odeur et une saveur chaude un peu amère. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses, ragoûts, boeuf, marinades et pâtisserie. C'est un des ingrédients de l'assaisonnement au chili, du curry et du ras-el-hanout. Épice majeure de la cuisine nord-africaine, on le retrouve dans les tajines et les couscous. En Europe de l'Est, on l'utilise comme condiment classique du pain, de certains fromages et charcuteries.
Sa saveur amère mais chaude, légèrement sucrée, et son goût très affirmé, font de cette épice une note dominante dans vos préparations. Il donnera la tonalité d'un chili con carne, d'une choucroute ou d'un Parmentier d'agneau. Et il surprendra dans une salade d'orange. Torréfiez-le avant de l'écraser

Rhizome semblable au gingembre, réduit en poudre après cuisson. Le curcuma est aussi nommé «safran des Indes», car il a la même propriété colorante que le safran. Prisé dans le Sud-Est asiatique, il assaisonne soupes, sauces, salades, lentilles, riz, oeufs, poissons et crustacés. C'est l'un des éléments du Garam Massala, des currys et des chutneys indiens, ainsi qu'un ingrédient de la sauce anglaise (Worcestershire).

Mélange antillais et réunionnais que l'on pourrait rapprocher d'un curry léger. Ne pique pas, belle couleur jaune. S'utilise dans les plats d'agneau, porc, chèvre et dans les préparations de légumes mijotés. Principaux ingrédients : curcuma, sel, cumin, curry.

Origine : Inde. Mélange de piments, coriandre, cumin, moutarde, poivre noir, curcuma, fenugrec, ail, fenouil, sel et farine. Goût moyennement piquant, principalement indiqué pour parfumer le porc, l'agneau, le veau, les sauces, le riz, le poulet, les légumes mijotés. Il accompagne aussi très bien le poisson au court-bouillon ; vous réaliserez sans peine un plat économique et délicieux avec des filets de poisson cuits au court-bouillon que vous accompagnerez d'une sauce curry (1/2 cuiller à café pour 4 pers. env.), napper le poisson et servir chaud avec un vin blanc. La même recette s'applique parfaitement à des huîtres pochées ou à des blancs de poulet sautés. Indispensable à la cuisine.

Ces fruits bien connus doivent être débarrassés de leurs graines avant d'être utilisés en cuisine.
Ils servent à fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier, canard, foies gras….
l' Eglantier est riche en vitamine C et il est donc utilisé en médecine pour lutter contre les rhumes, les fièvres et les infections légères

C’est une Algue rouge qui est principalement récoltée  sur la côte bretonne.  Très riche en Béta-Carotène,  en Vitamines, Acides Aminés…
Elle se consomme  en accompagnements de salades, légumes, potages, sauces, vinaigrettes…

Le nom scientifique de l'échalote : Ascalonicum, semble indiquer que l'échalote a été ramenée de la ville de Ascalon (Palestine) par les Croisés.
Typique de la cuisine française, l'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée soit fraîche, soit frite ou encore marinée.

On utilise les baies en confiserie, en pâtisserie, en accompagnement des gibiers.. Goût acidulé. A découvrir ! Elles remplacent en cuisine airelles et raisins secs dans les salades, taboulés, accompagnements de viandes, gibiers, volailles, foie gras et desserts

L’Estragon est originaire de Chine et il fait maintenant partie des aromates classiques.   Il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et autres sauces béarnaises et tartares. Souvent utilisé pour aromatiser les cornichons au vinaigre.
 L'estragon est un ingrédient essentiel de la cuisine française et est souvent ajouté au vinaigre, à la mayonnaise, aux sauces (béarnaise ou tartare) et au beurre. Il faut l'utiliser de façon parcimonieuse et l'ajouter à la fin de la cuisson.  Le poulet à l'estragon est aussi un grand classique de la cuisine française. Il parfume aussi les viandes grillées, les oeufs en cocotte, les fruits de mer. Etonnant dans une glace à la vanille !!!!…

Arôme anisé, moins sucré que l'anis. Plats végétariens, cuisine indienne, poissons, pâtisseries, pains de seigle. Mêmes usages que le fenouil feuilles qu'il remplace très bien, surtout l'hiver.

Les graines de fenugrec laissent un arrière-goût de caramel et de sirop d'érable lorsqu'elles sont grillées. On les cuit à la manière du gruau ou on les utilise comme condiment. Elles aromatisent soupes, légumes, cornichons, chutneys et plats mijotés. Les graines germées s'incorporent dans les salades. Dans certains pays, les feuilles et les jeunes pousses sont consommées comme légumes.
La plante entière a une odeur de curry très prononcée. Le fenugrec est largement utilisé dans les plats de légumes en Inde. Les graines, très dures, entrent dans la composition de certaines poudres de curry. Elles peuvent être grillées avant d’être moulues ou bien mises à tremper pendant une nuit avant d’être mélangées à d’autres ingrédients. Elles parfument les plats de poisson et les currys de légumes. Il est possible aussi de faire germer les graines dans un peu d’eau, les jeunes pousses de fenugrec agrémentent les salades, les sandwiches à l’avocat, à la tomate et au fromage .

Gros rhizome noueux très utilisé dans la cuisine de Thaïlande, de Malaisie et d'Indonésie. Sa saveur légèrement piquante remplace souvent le gingembre dans de nombreux plats. On trouve aussi une deuxième espèce beaucoup plus rare, le petit galanga, qui se mange plutôt en légume. On trouve le galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales
Saveur proche du gingembre. Rehausse les plats de fruits de mer, soupes et volailles. Il s'utilise naturellement avec les pâtisseries et les currys les moins forts.

Mélange d'épices parfumées : coriandre, cumin, poivre, cannelle, cardamome, laurier, clous de girofle, muscade. S'associe très bien avec les oignons, le riz, le mouton. Accompagne particulièrement bien les viandes blanches en sauce : veau, porc, poulet, et autres volailles Se marie très bien avec les vins rouges. Deux façons de procéder : soit saupoudrer les viandes avant cuisson, soit parfumer la sauce avant de servir. Dose indicative : 1 cuiller à café pour 4 personnes

Fruit du genévrier, la baie de genièvre a un parfum résineux, un goût relevé et une saveur un peu amère.  Elle aromatise les marinades, le gibier, la volaille, le porc, la choucroute et les pâtés. Elle fait partie des mets dits «à la liégeoise» ou «à l'ardennaise». C'est un élément indispensable du gin.
. Les baies de genièvre broyées dans un moulin à poivre aromatisent marinades et grillades. Ajouter un peu de baies concassées aux gâteaux à base de fruits, tartes, cakes surtout. Cette épice est particulièrement délicieuse avec les pommes, en ajouter dans les tartes et les compotes

Rhizome dont la pulpe très aromatique est piquante.  aliment de base des cuisines asiatiques; il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz, tofu et potages. On en fait de la confiture et des friandises confites.
La saveur camphrée et chaude du gingembre relève un potage de potiron ou une purée de patates douces. Elle aromatise un pâté de crabe, des gambas, d'incontournables Sushis ou une escalope de veau. Et elle excelle dans un pain d'épices, de la confiture maison, un gâteau de bananes ou une salade de fruits frais
Le gingembre convient aussi pour le poisson et les fruits de mer, la volaille, la viande rouge, les légumes et les pâtes . Il est souvent à l’honneur dans les préparations sophistiquées de la nouvelle cuisine, où sa saveur à la fois fraîche et épicée fait merveille.  Mettre un peu de gingembre moulu dans les marinades destinées à des steaks ou à des côtelettes. Dans les gâteaux à la rhubarbe, à la prune ou à la poire, ainsi que dans les compotes, un délice… Une pincée dans le bouillon du pot au feu en fera ressortir toutes les saveurs.

Bouton floral séché du giroflier, cette épice à saveur piquante ressemble à un petit clou. Entier, il est associé au jambon. Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis et les braisés; il assaisonne les compotes de fruits, les marinades et il parfume le café. Moulu, il aromatise charcuterie, pains de viande, desserts, fruits à l'eau-de-vie et vins chauds. C'est un des ingrédients du pain d'épice. Le clou de girofle fait partie de certains mélanges d'épices (garam masala, curry, ras-el-hanout, cinq-épices).

Le célèbre et traditionnel mélange qui parfumera toutes vos grillades…Barbecues…
 A découvrir les Herbes de Provence aux Fleurs Sauvages ! ! !

HIBISCUS /KARKADE /BISSAP /OSEILLE DE GUINEE.  Calices charnus rouge sombre, donnant une touche d'acidité aux sauces. Très utilisé en infusion chaude ou froide pour faciliter la digestion. Riche en vit. C. Boisson froide rafraîchissante, le KARKADE Egyptien : Pour 4 personnes, mettre à infuser deux cuillères à soupe de calices pendant 5 à 15 min, bien sucrer et servir glacé. Sur cette base d'infusion, vous pouvez confectionner un sirop de BISSAP qui aromatisera vos desserts et vos cocktails sans alcool

De nos jours, le houblon est surtout connu comme aromatisant de la bière.
Le jet de houblon (les jeunes pousses) ont aussi leurs places en gastronomie : crus en salades, ou bien cuits à la manière des asperges (d'où les noms du houblon : asperge sauvage, de gueux). Quant à elles, les feuilles sont à la base d'un colorant brun qui n'est plus utilisé actuellement.

Cette aromatique pousse spontanément sur les coteaux du Midi de la France, on peut même la trouver jusqu'à Paris. Mais son usage s'est estompé au profit de celui de ses cousins le thym ou l'origan.
Pourtant ses feuilles et rameaux fleuris ont les mêmes utilisations, avec une autre saveur : parfumer les salades, les légumes, les féculents ou les grillades. Son arôme chaud parfume agréablement les infusions et aussi de nombreuses liqueurs comme la Bénédictine, la Chartreuse, l'eau de mélisse des Carmes et, autrefois, l'absinthe.

Plante originaire des montagnes du nord-ouest de l'Inde. Il est cultivé dans plusieurs pays du monde. L'Inde et l'Egypte en sont les plus grands producteurs. Dans une moindre mesure, le Maroc, l'Italie et la France.
L'accord jasmin-rose forme le coeur de nombreux parfums de prestige. Ces deux fleurs sont les plus utilisées en parfumerie.  Utilisé pour aromatiser le thé et la nourriture : Le riz au jasmin glacé est un met délicat en Thaïlande.

Il existe plusieurs variétés dont les plus connues sont : le KOMBU royal et la KOMBU breton.
Cette Algue pousse en profondeur, Sec il est vert foncé et très raide. Très riche en calcium, en Fer, en Potassium et en Iode.  Cette algue nécessite une cuisson à l’eau, elle peut accompagner céréales et légumineuses, elle fait d’excellents bouillons.

De nombreuses légendes courent à son sujet. Dédiés à Apollon puis consacrés à son fils Esculape (dieu grec de la médecine). Pour les grecs antiques, les couronnes de laurier servaient à célébrer les héros, elles étaient signe de la plus haute distinction. Encore de nos jours, le laurier symbolise le succès : le baccalauréat du latin bacca lauri (baies de laurier). Le nom même de laurier se confond avec les louanges (laurus en latin). 

Pétales triés de fleurs de lavande (Lavendula Officinalis), pour décorer les assiettes, pour les desserts, les glaces et les sorbets, les entremets, les confitures et les cocktails… Pour égayer aussi les grillades aux herbes de Provence, donne un petit accent très « garrigue » à vos barbecues…

Toute la plante dégage une odeur intense, toutes les parties de la plante sont donc utilisées comme aromates : les feuilles fraîches ou sèches, la racine et les fruits.
Le goût et le parfum de la livèche rappellent le bouillon Maggi (d'où son nom germanique), c'est un goût très puissant qui fait que la livèche doit être utilisée en petites quantités. Son odeur pénétrante rappelle nettement le céleri et l'encens.  Les côtes (pétioles) sont utilisés comme légumes à l'image du céleri. Sa racine réduite en poudre est utilisée comme le poivre.

La Marjolaine possède une saveur d'une grande finesse. Saupoudrez-la généreusement sur de l'agneau , du porc ou du veau avant de les faire rôtir. Ces feuilles aromatisent aussi les omelettes et les pommes de terre, elles rehaussent les soupes et les sauces pour poissons et assaisonnement avec délice le riz et les légumes. Incorporez de la marjolaine à vos marinades et vinaigrettes

L’île grecque de Crète est riche en plantes aromatiques. Sur son sol sec et ensoleillé poussent à l’état sauvage toutes sortes de plantes : thym, basilic, sarriette, romarin, origan, marjolaine. Ces herbes parfument avec bonheur les collines et les landes. Et c’est naturellement après récolte, qu’elles sont mélangées. L’association de leurs puissants arômes flatte notre nez et le doux équilibre de leurs flaveurs épicées et chaudes éblouit notre palais. Ce délicieux mélange, dosé avec soin, apportera le soleil et l’ambiance méditerranéenne à vos préparations culinaires.
Les herbes de Crète parfument agréablement tous les plats typiques de la région méditerranéenne : les tomates cuites, les tians de légumes, les ragoûts et daubes. Elles ensoleillent une gibelotte de lapin ou un gibier faisandé et aromatisent si bien une sauce ou une marinade, grillades, barbecues…

Composition :   Combava,  ail,gingembre,thym, baies roses de curepipe.
Utilisation culinaire
Le mélange 5 Saveurs Créoles s’utilise en toute créativité. Il relève avec délice une soupe de potimarron, étonne dans une salade composée maison, sur un artichaut breton ou une aubergine à la feta. Saupoudrez-en délicatement sur vos marinades de raies ou sur une daurade grillée et observez le regard pétillant de vos convives…

( Cannelle, Poivre, Gingembre, Curcuma, Muscade)

( Badiane,Cannelle, Fenouil, Girofle, Poivre Szechuan..)

Mélange d’Epices et de Légumes(julienne)

Ce mélange d'herbes est utilisé pour la préparation des pizzas mais se révèle excellent dans les plats de cuisine italienne et plus largement méditerranéenne

C’est un mélange classique de la cuisine française .composé en général de poivre, de  muscade, de clous de girofle, de gingembre, de cannelle..

Ce condiment typique du Japon se retrouve sur toutes les Tables du Japon, Saveur épicée typique de cette préparation…. Un délice épicé., plein de saveurs orientales…

( Cumin, Fenouil, Moutarde, Fenugrec, Nigelle..)

( Beurre à l’Ail)

Le parfum incomparable du Genévrier pour les sauces au vin qui accompagnent le gibier.

Cet assaisonnement est parfait pour tous les plats à base de tomates. Il "pimente" agréablement une sauce bolognaise. Saupoudré sur une salade verte, il lui confèrera une saveur originale. Permet de rehausser le goût des vinaigrettes, des potages, du riz, des pâtes, des omelettes, des pizzas et des légumes à la vapeur, sautés ou en purées.

Utilisation : Ce mélange est utilisé dans les courts-bouillons et toutes les sauces accompagnant les poissons. On peut aussi le saupoudrer sur les poissons grillés et dans les papillotes.

( Cumin, Coriandre, Cannelle, Poivre, Gingembre, Herbes aromatiques…)

Composition : Oignon, piment doux, poivron, menthe douce, ail, persil, poivre noir, sel. Utilisation : Cet assaisonnement relève vos préparations de taboulé.

Pili, Paprika, Oignon, Ail, Cumin, Girofle, Cumin..

Cette plante, la mélisse, aux fleurs riches en nectar doit son nom aux abeilles qu'elle attire  (melissa = abeille en grec). Le froissement de ces feuilles dégage une odeur agréablement citronnée. Ces jeunes pousses parfument les salades, mais l'utilisation la plus classique de la mélisse est en infusion de fleurs et feuilles pour profiter pleinement de ses vertus médicinales, parfois aussi pour aromatiser entremets, glaces et boissons diverses dont la Chartreuse et la Bénédictine…

Légèrement sucrées et modérément piquantes, ces graines s'utilisent écrasées ou moulues dans les sauces, saumures… Si votre pot de moutarde est vide au mauvais moment (ça arrive !) une cuiller à café de moutarde passée au moulin vous permettra de monter quand même votre mayonnaise !
Nommées dans la Bible "Graines de Sénevé", les graines noires dégagent une fois humidifiées et broyées une saveur plus forte, plus piquante que la moutarde blanche. Les romains appréciaient ce condiment qui était également très populaire dans la cuisine médiévale. Faire tremper les graines une nuit dans du vinaigre. Mixer pour obtenir une pâte très épaisse, délayer avec du vinaigre si nécessaire. Saler. Mettre en pot et laisser reposer au réfrigérateur 10 jours. Autre façon : moudre les graines, laisser reposer 10 mm, mélanger avec de l'eau tiède, du lait ou de la bière. Saler.

Cette épice est originaire des îles Moluques. Les Européens la connaissent depuis le début du Moyen-Age mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur.
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.
 Noix de Muscade et Macis de Ceylan
Le muscadier est un arbre touffu aux fruits jaunes pâles gros comme des abricots.   Une fois mûrs, ces fruits éclatent et laissent échapper une coquille enveloppée dans un filet nommé Macis.   Il faut briser la coquille pour atteindre la Noix de Muscade, puis procéder au séchage de la Noix et du Macis. Originaires d’Indonésie, des îles Moluques et Banda, ces épices furent longtemps aux mains des portugais.   Pour relever une sauce béchamel, une quiche, une purée de pomme de terre, une tarte ou une compote de fruits,  Râper par-dessus une noix de muscade ou y incorporer le macis haché.   Oser la noix dans le porto.
Moudre ou râper ces épices au dernier moment pour offrir toutes  leurs saveurs.

Le myrte pousse communément dans les maquis du sud de la France et de toute la région méditerranéenne. Il est l'arbuste typique du maquis corse où il exhale ses parfums si caractéristiques d'encens et de miel, lorsqu'il est en fleurs. C 'est un arbuste très décoratif à odeur agreste et camphrée.
La myrte est  bien sûr surtout utilisée en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses.
Les feuilles sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et de celui du romarin. Les branches ajoutées aux braises répandent une odeur très agréable dont les pièces de viande rôtie s'imprègnent

Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.

Origine : Corée du sud.
Pour préparation à base de riz bien cuit et assaisonné auquel vous ajouterez, selon votre goût et votre inspiration : poisson cru mariné, crevettes, jambon, champignons noirs ou parfumés, crabe ou surimi, petits légumes coupées en fines lamelles, omelette froide, concombre en tranches transparentes, etc.....

Pour aromatiser vins chauds, pâtisseries et liqueurs.

Indispensable à la pizza napolitaine, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam".Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale .pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant

Ces graines de couleur gris-bleu foncé ou blanche ont une saveur de noisette qui s'accroît à la cuisson. Elles aromatisent pains, gâteaux, pâtisseries (en Turquie, Égypte et Europe centrale), pâtes alimentaires, salades de pommes de terre, fromages et marinades.

En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.
Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.  Ajouté à l'ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.   Le persil est diurétique, dépuratif et sudorifique, il faut toutefois se mefier car il peut être dangereux à fortes doses, il est aussi déconseillé pendant la grossesse.

Belle graines rouge bordeaux utilisées en Asie et au Mexique pour colorer et parfumer les aliments. Utilisé également comme peinture de guerre par les Indiens d'Amérique centrale. (Peaux-rouges). Donnant une gamme de couleurs allant du jaune au rouge, on le trouve dans nombre de nos aliments quotidiens : fromages, boissons, huiles, soupes, céréales, margarine, sucreries, pâtes, glaces. Les Libanais emploient le rocou pour colorer leurs confitures.

Cet aromate est à marier avec  précaution vu son goût puissant. Il est indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec viandes blanches, lapin, veau, volaille ainsi qu’avec le mouton dont il masque le goût fort. Les branches peuvent être rajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.

C'est un mélange typique de la cuisine marocaine. Il regroupe un grand nombre d'épices et il représente la fierté des épiciers arabes. Ras el hanout signifie en effet : la tête du magasin.
Le ras el hanout est parfois vendu sous l' appellation "épice couscous" mais cela ne devrait pas limiter son emploi. Il se marie très bien avec le poisson, les légumes, les merguez et les tajines

Pétales et boutons de roses pour décor d’assiettes, mélanges d’épices, décoctions, marinades, pâtisseries, glaces, sorbets, entremets et cocktails.

Les fleurs violettes du safran s'épanouissent en automne et produisent trois longs stigmates.  Ces filaments se ramassent à la main, avec d'infinies précautions.  Leur saveur enveloppante, légèrement amère, leur parfum persistant et leur jolie couleur jaune orangée en font une épice d'exception. Originaire d'Asie mineure, le safran envahit vite le bassin méditerranéen.. Il se développe au mieux dans le sol sableux du Haut Atlas marocain.
 Le safran s'utilise avec parcimonie et aromatise avec délice un foie gras maison, un confit d'agneau ou un gratiné de moules. Incontournable dans une paella ou une bouillabaisse, il surprendra dans le jus d'agrumes versé sur une salade pomme-poire.  Faîtes-le tremper dans l'eau chaude pendant un quart d'heure avant utilisation.

La sarriette relève idéalement un rôti de boeuf ou de volaille du marché. En farce ou en assaisonnement, elle offre sa saveur poivrée aux poissons grillés. Dans vos salades car sa saveur est prononcée. Laissez-la plutôt mariner dans un bon vinaigre de vin à utiliser pour vos vinaigrettes. Goûtez-la saupoudrée sur un fromage de chèvre.

La sauge est dite herbe à cochon, en cela qu'elle se marie très bien avec la chair de cet animal, mais toute viande blanche lui convient aussi et, suivant les variétés, elle fait merveille en salade. Vous pouvez, par exemple, glisser délicatement des feuilles de sauge  sous la peau d'un poulet ou d'une pintade ou en intercaler entre une caille et les bardes qui l'entourent.
Le goût prononcé de la Sauge à tendance à masquer les autres aromates et il serait préférable de l’utiliser seuls, elle se marie si bien avec viandes grasses, gibiers, volailles…

Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l'adore

Immortalisée avec Ali-baba, le sésame est une des graines oléagineuse dont l’emploi est le plus ancien.  Les graines contiennent jusqu’à 60% de lipides et elles dégagent lorsqu’elles sont torréfiées, un goût de noisette. Au Moyen-Orient, elles sont surtout utilisées dans les pâtisseries et relèvent des préparations comme purées de pois-chiches.
Le sésame aromatise traditionnellement certains pains. Il relève aussi des darnes de thon ou un bar à l'étouffé. Il est merveilleux avec une crème d'avocat, un flan de potimarron ou des tomates mozzarella, et reste inattendu sur des mangues rôties ou des pommes caramélisées.

Inflorescences coupées et criblées de Sambucus Nigra, pour décor d’assiettes, salades, desserts, glaces et cocktails…

Le sumac fournit des baies aromatiques que l'ont utilise sèches entières ou en poudre. Cette poudre est soit mise directement sur les mets soit infusée puis le liquide est ajouté au jus de cuisson. Le sumac est apprécié pour l'acidité (d'où sont nom de vinaigrier) qu'il apporte et remplace le citron, le tamarin, le vinaigre …Il entre dans le zahtar, mélange du Moyen-Orient ( sumac, sésame, thym le tout moulu). Apprécié pour son acidité, il apporte et remplace le citron, le tamarin, le vinaigre.
Utilisation culinaire
Le sumac est une épice extraordinaire pour relever sans altérer le goût des aliments. Il joue le même rôle que le sel mais il faut être plus généreux dans le saupoudrage.  La poudre de Sumac est soit mise directement sur les mets soit infusée puis le liquide est ajouté au jus de cuisson des poissons, volailles, viandes grasses...

Utilisé pour parfumer les grillades, le riz, les salades. On le retrouve également seul ou parmi le bouquet garni pour parfumer les ragoûts, sauces, gibiers… Son pouvoir odorant puissant donne une tonalité résolument ensoleillée à vos préparations. Il s’accorde parfaitement à un carré de porc, un râble de lapin ou un faisan rissolé en cocotte mais il fait aussi merveille avec une purée de carotte ou des haricots secs. Il déconcertera dans des galettes salées ou une crème pâtissière.

Pour de délicieuses tisanes au goût citronné, pour aromatiser vos desserts, glaces, crème, flan… ..

Ce rhizome possède un goût proche du raifort. Bien que son nom en japonais signifie "rose trémière de montagne", du fait de la similarité des feuilles avec cette fleur, c'est un des condiments les plus forts de la cuisine japonaise où il est surnommé "Namida", c'est-à-dire "larmes.
Utilisation culinaireAvec une petite dose de poudre et quelques gouttes de sauce soja ou d'eau vous obtiendrez la fameuse pâte de Wasabi. Ce condiment utilisé en accompagnement de sushi et sashimi, se marie également avec tous vos poissons. Chauffé avec un jaune d'oeuf et quelques dés de beurre, il forme une sauce onctueuse et relevée à déguster avec un lapin ou du poulet.

Cette plante appartient à la famille des zingibéracées ( comme le gingembre) et elle assez proche du curcuma. Les Indiens utilisent les racines et les jeunes feuilles pour leur goût citronné

Origine France , Savoureux mélange de piments, ail, arachides, sésame, crevettes, sucre, sel….
Excellent avec du riz, pâtes, légumes sautés…Peu piquant .  Mélangé au fromage blanc par exemple, vous en ferez des toasts délicieux

MYRISTICA FRAGRANS La noix de muscade et le macis sont en réalité deux parties différentes d’un même fruit produit par le muscadier. Ces épices étaient déjà appréciées à l’époque de la ROME antique. Le macis et la noix de muscade , très parfumés, dégagent une odeur douce et chaude. Les deux épices ont presque la même saveur, celle de la noix de muscade étant légèrement moins marquée. Le macis est vendu entier ou moulu, il convient parfaitement aux plats relevés. La noix de muscade aromatise également certains gâteaux et boissons. Le macis est utilisé en abondance dans diverses préparations charcutières (jambons, saucisses, etc…), il est également délicieux en petite quantité dans les soupes et les sauces accompagnant le poisson, les fruits de mer et les œufs. il agrémente avec bonheur gâteaux au fromage et tartes au citron
accompagne les poissons, les volailles ou l’agneau. On l’ajoute au risotto, à la purée de pommes de terre et à certaines préparations à base de charcuterie (quiches, etc…)

Originaire d'Amérique du Sud, le Guaraná est une plante découverte par les indiens Guarani, qu'ils nommèrent " wara'ná ". Il est utilisé dès lors comme puissant stimulant, en raison de sa forte concentration en caféine et autres substances stimulantes (guanine, théobromine, théophylline...)
Très répandu au Brésil, le Guarana est l'ingrédient de base de nombreuses boissons gazeuses, jus de fruits, et bières, aux effets excitants voire aphrodisiaques, selon les avis. Toutefois le Guaraná naturel en poudre peut aussi s'utiliser seul, en infusion, dilué dans un jus de fruit ou saupoudré dans un yaourt. Consommé modérément (environ une cuillère à café par jour), il apporte énergie et vitalité naturelle.

Ce court bouillon pour viandes est composé de thym, de marjolaine, de laurier, de persil, de coriandre et de serpolet. Cette association de plantes constitue une délicieuse base pour toutes sortes de sauces pour accompagner vos viandes. Mis au point avec des plantes finement séchées et découpées, aux arômes complémentaires, ce mélange est très simple d'utilisation et vous pouvez le doser à votre guise.
Dégustation : utilisé pour parfumer une sauce blanche ou une sauce à la crème, ce bouillon pour viande se prépare en le laissant infuser quelques minutes dans de l'eau tout juste bouillante. Le bouillon peut aussi être utilisé pour la cuisson de riz, notamment pour toutes sortes de risotto

Ce mélange d'épices pour vin chaud contient de la Coriandre,  Cannelle, clous de Girofle , Eglantier, Agrumes, Anis étoilé….. Ces épices reconnues pour leur saveur douce et parfumée se mêlent et s'associent ici au vin pour donner naissance à une boisson délicieuse que vous apprécierez particulièrement après une longue balade dans le froid... ou lors des longues soirées d'hiver.
Très agréable pour parfumer vos thés ….
Dégustation : mélanger le contenu du bocal dans une bouteille de vin rouge- de préférence fruité- , faire chauffer doucement en remuant. Dès que le vin blanchit, éteindre le feu. Servir en filtrant. Ne jamais laisser bouillir.

Feuilles de citronnier ou " kaffir lime "

Ces feuilles de citronnier, aussi appelées kaffir lime, sont idéales pour parfumer vos currys et autres préparations Thaï. Elles sont déshydratées de façon douce pour préserver toutes leurs qualités et vous restituer leurs arômes uniques

Feuilles de FENUGREC

Mélange moules 

mélange algues

Mélange bourguignon ( France )

Mélange CHIMICHURRI ( Argentine )

Sel de Mer, Tomates émincées, Paprika, Poivre, Piment , Cumin, Origan, Thym, Basilic, Laurier, Ail, Persil…

Mélange FLAMENCO ( Espagne )

Sel de Mer , Ail, Tomate, Oignon, Sarriette, Persil, Poivre , Safran…

Mélange PIRI PIRI ( Portugal )

Légumes Emincés ( Ail, Poivron, Tomate en poudre, Oignons, Ail..) Sel de Mer, Epices ( Piment Jalapeno, Piment Fort, Poivre, Cumin, Persil, Origan ) Huile de Tournesol

Mélange Epices du Cap ( Afrique du Sud)

Sel de Mer, Graines de Fenouil, Poivre, Piment, Girofle, Coriandre, Thé Rooibos, Laurier….

Mélange MEDINA ( Magreb)

Mélange Parfumé : Coriandre, Cumin, Curcuma, Graines de Fenouil, Graines d’ Anis, Piment fort, Graines de Celéri, Macis, sel Marin, Ail Emincé, Poivron, Huile de Tournesol…

Mélange MEDITERANNEE

Mélange SIRTAKI ( Grèce )

Sel de Mer, Ail Emincé, Oignons Emincés, Poivron, Coriandre, Cumin, Poivre, Graines de Carvi, Origan, Huile de Tournesol..

Mélange TAKOYAKI

Mélange GRAVLAX ( Suède )

Feuilles de CURRY / Carri / Caloupile

WATTLESSEED / Graines des ABORIGENES / ACACIA ( Australie )

QUIQINA

Mélange LIBANAIS ( Liban)

Composition : Thym, Sésame, SUMAC
Idéal pour grillades (v iandes, volailles, poissons… )

Mélange SAVEURS CREOLES ( Poudre)

Pour parfumer vinaigrettes, boudins créoles, pour poissons, viandes blanches, moules…

Mélange du TRAPPEUR ( Québec )

Le Mélange du Trappeur
Mélange étonnant !! Génial !!
A la base de ce mélange, des pépites de sucre d’Erable qui rendent cet assaisonnement unique : à la fois sucré et salé , doux et épicé .
Utilisation culinaire
Saupoudrez-le au gré de vos envies sur vos pommes de terre nouvelles, sur un foie gras chaud,  coquilles St-Jacques, Petites Côtes d’Agneau grillées, une Fromage de Brebis, un rôti de Porc à l’Ananas, un Gibier….

Ingrédients: Sucre, ail, oignon, poivron rouge, sel, sucre d'érable, arôme naturel, huile végétale, poivre, coriandre.

FEUILLES CASSIS

FEUILLES DE VIGNE ROUGE

FEUILLES D'ARTICHAUT

FLEUR DE VIOLETTE

Origine : France
La violette est une plante herbacée de la famille des VIOLACEES.
UTILISATION : salades de fruits, confiseries. Elles peut être utilisée dans les desserts quand elle est cristallisée dans le sucre

FUMET DE POISSON

FUMET DE CRUSTACES

GELATINE POUDRE

GINGEMBRE CRISTALLISE AUStralie

GINGEMBRE CRISTALLISE THAI

THYM FEUILLE CITRONNEE

TOMATE POUDRE

MELANGE GOULASH

Il s'agit d'un mélange de légumes (tomates, oignons, ail), sel, amidon de maïs, paprika, arômes, sucre, matière grasse végétale hydrogénée, extrait de boeuf.
Utilisation : 50g de préparation pour 1L d'eau et environ 1kg de viande de boeuf.

Melange créole poudre

Il s'agit d'un mélange d'épices (baies roses, ail, cumin, curcuma, persil, gingembre, muscade, cayenne, menthe), de sel, poudre de tomate, oignon …

MELANGE SPECIAL FOIES GRAS

Il s'agit d'un mélange de sel de Guérande, poivre noir Sarawak, poivre blanc Muntok, poivre de Sechuan (fagara).
Utilisation : passer au moulin avant de servir sur une tranche de foie gras mi-cuit ou poelé. A utiliser aussi avant cuisson, après déveinage

MELILOT

MORILLE POUDRE ( Allemagne )

La poudre de morille a un goût de noisette et de viande.
Utilisation : sauce pour les viandes, les pâtes, le riz...

PASSIFLORE

PENSEE SAUVAGE

PETALE SOUCI

PAN MASSALA / SUPARI/ MUKWAS mélange ( Inde )

Il s'agit d'un mélange de pan mukwas et fenouil sucré.
Utilisation : grignoté après le repas, il rafraîchit
PERIl s'agit d'un mélange de persil, ail semoule gros grain, échalote.
Utilisation : ajoutée en fin de cuisson pour parfumer les plats, elle assaisonne aussi les pommes de terre poêlées, les grillades de poisson  SILLADE mélange

QUEUES DE CERISE

REINE DES PRES

SPIRULINE ( Hawaï )

Une petite ALGUE aux mille et une vertus La spiruline ou Spirulina maxima est une minuscule algue bleue que l'on surnomme « arc en ciel » à cause de ses pigments. La spiruline s'épanouie particulièrement dans les eaux chaudes, Les bienfaits de la spiruline sur la santé ont été démontrés récemment, en effet les études prouvent que la spiruline est plus riche que le SOJA en protéines et qu'elle contient en bonne proportion du fer et du bêtacarotène. Particulièrement riche en acides aminés, en vitamines (particulièrement celles du groupe B), en Sels Minéraux, en Oligo-éléments, en  acides gras essentiel
Utilisation : à mélanger aux sauces, soupes, fromage blanc. Pour une boisson, il faut bien remuer pour qu'elle se mélange bien

JASMIN FLEUR

LAURIER POUDRE

CANNELLE CASSE ( Indonésie )

Conditionnement : Sac au kilo
Origine : Indonésie
La cannelle casse est  proche de la cannelle mais plus piquante,  plus âpre.
Utilisation : La casse et utilisée pour certains mélanges d'épices et pour les mêmes préparations que la cannelle.

CELERI

Graines

Origine : France, Inde
Il fait partie de la famille des APIACEES, c'est une plante bisannuelle. Son goût est plus fort que celui du persil.
UTILISATION :  par ex ..poissons, chou-fleur, soupes, sauces

COURT BOUILLON VIANDE

Origine : France
Mélange de thym, marjolaine, serpolet, laurier, persil, coriandre entière.
UTILISATION : laisser infuser dans de l'eau bouillante, parfume les sauces, peut être utilisé pour la cuisson de riz ou de pâtes...

EPICES D ORIENT

Mélange

Origine : France
Il s'agit d'un mélange d'estragon, ail des ours, pétales de rose, girofle, cumin, poivre noir, muscade, cannelle, fenugrec, anis étoilé, gingembre, cardamome, coriandre, oignon, ail, laurier, céleri, sel.
Utilisation : cuisine indienne